Tra sacrifici, viaggi, padelle e passione

Apri Maps e segna queste tappe: Padova – Cannigione – Erbusco – Cannigione – Trondheim – Cannigione, passando per Campodoro e Vigonza.

Sono i luoghi che hanno tracciato il percorso di un cuoco nato a Camposampiero nel 1991, e che oggi si muove dietro ai fornelli de Lisca Losca, con il fuoco vivo della passione e qualche ustione d’esperienza.

Ricetta per diventare cuoco (dosi per una persona)

La vita in cucina non è solo tecnica o ispirazione. È una ricetta vera e propria, con ingredienti precisi:

• 800g di passione
• 1kg di sacrifici tagliati a cubetti
• 2kg di pazienza liquida (fondamentale per non impazzire, come una maionese)
• 10 bustine di compleanni, feste e matrimoni a cui non potrai partecipare
• Un pizzico di relazioni andate a fuoco, perché stai più in cucina che a casa

Procedimento:

Inserire tutto in un tegame e mescolare a fuoco lento finché non avrai appreso ogni cosa.
Spoiler: una vita non basta.

Vi chiederete: ne vale la pena?
Risposta sincera: sì, assolutamente.

Cannigione: il primo tuffo nella cucina vera

Il primo ristorante dove tutto è iniziato si chiamava Entro Fuori Bordo. No, non è un motore nautico, ma un piccolo locale sul lungomare di Cannigione, in provincia di Arzachena.
Avevo 19 anni, nessuna esperienza, e il primo giorno lo ricordo come fosse ieri: con il titolare preparavamo delle frittelline di baccalà da servire come appetizer.

Sorrido ancora oggi pensando al momento in cui capì che non sapevo fare praticamente nulla.
Quell’uomo, però, non mi mandò via. Si chiama Domenico Brandano, per gli amici Nico.
Con lui avrei poi lavorato per altri quattro anni.

Norvegia, fiordi e 800 coperti al giorno

Poi succede che ti ritrovi tra i fiordi norvegesi, nel pieno boom della cucina scandinava, tra fermentati e contaminazioni.
Affascinante, direte voi.
Lo sarebbe stato, se non avessi lavorato in un posto dove si servivano 800 pasti al giorno, e il massimo dell’estro erano crudo e melone o carpaccio di manzo con rucola.
Ma è stata comunque esperienza.

Marchesi: il bello e il devastante

Dopo la Norvegia, arriva l’inatteso: vengo assunto da Gualtiero Marchesi, colui che ha rivoluzionato la cucina italiana.
Un periodo tanto straordinario quanto devastante.
Lui era sensibile, umile, preparato. Passava in cucina, apriva il frigo e si mangiava le mozzarelline di bufala. Era goloso, autentico.
Il Maestro era così. Il resto dello staff… un po’ meno.

Ricordo ancora le parole dell’Executive Chef:

“Voglio una cucina dove tutti si odiano, così migliorano.”

Colpi di strofinacci bagnati dietro le ginocchia per “fortificare il carattere”, turni da 17-18 ore al giorno, gerarchie esasperate tra ragazzi poco più che ventenni.

Accetti, perché stai lavorando per il Maestro, vuoi assorbire tutto. E qualcosa resta, eccome.
Ma quando è finita, ho impiegato sei mesi prima di riuscire a rientrare in cucina.

E oggi?

Oggi sono ancora qui.
Con più cicatrici, sì. Ma anche con più voglia.
Amo il mio lavoro, la delicatezza delle materie prime, la possibilità di provare e sbagliare, di sperimentare attraverso ingredienti e abbinamenti nuovi.
Amo continuare ad apprendere, ogni giorno.
E amo i feedback dei clienti.
Sono ossigeno. Sono quello che ti fa credere ancora, giorno dopo giorno.

E se tutto questo finisse in un piatto?

Ognuno di noi ha un luogo segreto da cui è iniziato tutto. Il mio si chiama Entro Fuori Bordo.
Da lì ho cominciato a cucinare.
E oggi, ogni volta che accendo un fuoco, racconto anche quel momento.
Qui a L’Isola Losca, ogni piatto ha una parte di questa storia.

Se vuoi sentirla, ti basta venire ad assaggiarla.